不过可以看得出来，东北人都挺喜欢吃炖菜的。炖是把食材及调料都放一锅，加水后先用旺火烧沸，然后转成中小火，慢慢烧煮的烹饪方式，过程中不再加水。炖菜的特点是半汤半菜，原汁原味，味道深厚，食材质地酥烂。还有的厨师会将“炖”的做法分为隔水炖和不隔水炖，东北炖菜一般都不隔水。
辽宁乱炖，并非毫无章法
先撇开吉林和黑龙江不谈，反正辽宁肯定是有乱炖这道菜的。在许多人眼中，乱炖不像锅包肉一样有技术含量，也不像杀猪菜一样硬核，所以它最常出现的地方，是辽宁人家的餐桌上，是普通人在家偷懒时做的家常菜。一般家里有啥菜就炖啥，白菜豆腐粉条辣椒土豆茄子等等都可以炖，当然也不是全素，会掺排骨或五花肉一起炖。
乱炖并非毫无章法，规律是东北当季蔬菜加猪肉，调料以葱姜蒜八角花椒大酱为主。这样做出来的炖菜，单看卖相难登大雅之堂，所以它只出现在当天的晚餐，以及后面几天的午餐和晚餐——因为一大锅一顿往往吃不完，再次加热的时候会加入新菜，最长甚至能吃一周。但乱炖的灵魂就在于此，越炖越香。
炖菜的关键，在于拿什么炖
在我国，东北菜不属于八大菜系，且比不了粤菜和淮扬菜的精致，感觉在美食江湖中总有点被压得抬不起头的样子。但其实东北菜跟东北人一样，敢于闯天下，凭简单的食材就能创造奇迹。
炖菜要香，且是蔬菜本身的香味，若没有菜香就是失败。夏秋吃新鲜的蔬菜，豆角要把两边的“筋”剔掉，否则会塞牙缝；茄子要用滚刀切，更入味；而土豆不能硬生生一刀切下去，最好是用刀尖开个口凭手上的力量“撬”下一块，这样土豆与汤汁的接触面大，口感也更面。
冬春吃冬储菜和晒干的蔬菜，冬储菜就是几乎家家都会囤的白菜萝卜土豆；干菜则沿自过去条件不好时，北方人储存蔬菜的习俗，豆角丝、茄子条、土豆片等等，凡是可以晒干后吃的，都可以下锅炖。相比起新鲜蔬菜，干菜口感更劲道，有嚼头，越炖越香越入味。
其次是肉，一道炖菜里是必须有肉的，除了猪肉炖粉条、排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇等这类已经形成固定搭配的常规菜，另一个原则还是有啥放啥。比如过年杀猪时少不了猪肉血肠，还有农家会炖自家养的鸡鸭鹅，住在江边的就用鲶鱼炖茄子。
有的炖菜会把主食也一起放锅里炖，做成一锅出，主食一般有花卷或贴饼子，且是粗粮，一是因为东北粗粮产量高，二是粗粮有纤维口感，更适合炖这种做法。比如用玉米面做饼贴在锅边，出锅后上层香甜，底层焦脆，可以配着菜和汤汁吃。
炖菜就像东北人的为人，随意豪放，又粗中有细。喜欢吃什么全凭个人喜好，但大锅菜定要每个人都吃饱、吃痛快，管它乱不乱呢！返回搜狐，查看更多